肉制品国家级实验室申请的目的和意义

王秋月　安思雨　秦宇婷

摘 要：肉制品，一般是指以畜禽肉为主要原料，经加工、调味制作而成的熟肉制成品或半成品，包括調理肉串、酱卤肉、烧烤肉、肉脯、肉干、肉丸、肉饼、腌腊肉、水晶肉、香肠、火腿与培根等。近两年的肉制品抽检不合格产品频繁曝光，不合格项目集中分布在亚硝酸盐、过氧化值、微生物、防腐剂、药物残留等方面，这些问题为肉制品的质量和安全控制提供了参考和指导，由此，建设一个高水平、国际化的肉制品检验检测实验室意义重大。

关键词：肉制品;质量;检测技术;意义

肉制品一共经历了3个历史发展阶段：第一阶段主要是以满足消费基本需求为目的，以提高肉类的供应量为特征;第二阶段是在基本满足消费需求后，提高肉类产业的生产效率并降低生产成本、提高畜禽的生长速度和产肉率;第三阶段是以提高肉品质为主要目的，满足消费者摄食安全和高食用品质肉类的需求为特征。

1 建设肉制品质量安全与检测技术重点实验室的意义

随着生活水平的不断提高，肉类食品已经成为人们生活的必需品。肉制品消费需求的增加导致各种肉制品安全问题层出不穷，出现了“瘦肉精”“注胶肉”“僵尸肉”等食品安全事件。食品制造商受商业利益的驱动，为了降低肉制品生产、运销的成本，生产运输过程中不严格控制冷链条件，提高了产品质量安全风险;肉制品生产要经历养殖、肉类加工、食品运输、食品销售等环节，每一个环节都应该按照国家的法律法规严格把控，其中任何环节出问题，都会影响肉制品质量和安全，从而影响消费者的身体健康，甚至影响国家的经济发展。在肉制品加工过程中，应严格按照国家肉质品生产法律法规，不超范围超量使用添加剂。同时，优化企业的生产工艺使用新技术、新工艺、新设备加强运输和销售环节等，都是提高肉制品产品质量、规范肉制品行业的重要课题。肉制品安全问题影响国家的经济发展和社会稳定，也威胁着人们的生命健康安全。因此建设肉制品国家级实验室，开展肉制品检测具有十分重要的现实意义，可保证肉制品安全，为人们的健康生活保驾护航。做好肉类相关产品及制品的检测及研究，更对国家和地方、社会及经济贡献巨大，同时对肉制品行业未来的发展意义重大。

2 建设肉制品质量安全与检测技术重点实验室的目的

2.1 规范检测标准

该实验室主要针对食品中肉制品检测领域方面进行研究，提高肉制品检测能力，其中包括对企业标准的把关，地方标准、团体标准、国家标准的修订与制订，包括并不局限于标准的起草和制订，同时关注关乎食品安全、人身健康等社会热点问题的研究和探讨，文献的发布与验证，特别是肉制品中有毒有害物质残留，如兽药（磺胺类、硝基呋喃类、喹诺酮类与四环素类等药物）残留方面的检测研究，力争建设省内最具权威的肉制品检验检测平台，为规范检测市场环境提供技术支持。

2.2 为企业提供技术支持

针对省内的肉制品生产企业生产过程中出现的问题，肉制品生产企业可与检验试验室进行针对性的合作研究，为企业制订及修订标准，完善生产工艺，在生产中原料、工艺等遇到问题时提供技术支持，提高生产效率、提高产能、优化产品质量。为企业提供全方位的技术服务，尤其是对中小微企业及技术落后的企业，可共同合作申请科研立项，共同解决问题，同时为其提供有效指导。知名企业牵线搭桥，资源共享;指导肉制品生产企业优化生产工艺，降低能耗;为创新性企业提供全面的检测技术服务，为其生产新型产品做好技术顾问与技术支持。

2.3 普及肉制品安全知识

针对国家及省市地方抽检中肉制品检测中的风险项目所造成人身安全及健康的问题进行分析，并定期开展相关食品安全知识科普讲解，以实验数据为依托，让食品安全走进百姓家，让大众进一步了解食品安全知识，正确识别生活中常见食品安全风险，从而确保人们的食品安全，让人们吃得放心。

2.4 培训指导，人才兴检

培养高素质的检测与科研团队，培养专业性的人才，为行业发展提供源源不断的人力资源与脑力保障。实验室本身具有开展检验人员培训的职责，社会和企业均需要具备一定水平的检测人才。根据社会的检验人才需求，培训出一支合格的检测队伍，提升全行业的质量检验能力。同时，优秀检测人员要与国内、国际专家学者交流，最大限度促进肉制品行业的发展。检验人才队伍的不断壮大，有利于实验室的长远规划，更有利于检测行业的可持续发展。

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