餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义3篇

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义3篇餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义　　《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿)编制说明　　一、任务来源及简要起草过程　　（一)任务来源、起草单位、起草人下面是小编为大家整理的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义3篇,供大家参考。

篇一：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿)编制说明

　　一、任务来源及简要起草过程

　　（一)任务来源、起草单位、起草人

　　本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求(DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。

　　（二)简要起草过程

　　1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。

　　2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案.之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。

　　（三）主要起草人及其所承担的工作

　　本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式,征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。

　　二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

　　（一)本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1。1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。

　　（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证

　　1

　　索票管理规范》以及《上海市实施<中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等.凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的,本标准都予以吸收和引用。我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范.

　　（三)关键参数设置方面,充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要,参照相关的国际标准和国内各类标准。

　　三、标准编制原则

　　以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则，深入调查研究,保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容,编写的原则是现行国家法律法规规章和技术规范已有明确规定，则采取引用,条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。

　　(一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

　　集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多，并且供应对象面广量大，极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现，如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装,极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭.本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求，填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白.在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全，集体用餐配送膳食业态的健康发展。

　　（二）以食品安全风险评估为基础科学制定

　　参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程,充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成。

　　(三）体现适用性和可操作性

　　充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平,特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行.

　　（四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定

　　起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况,本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。

　　（五）体现公开透明原则

　　标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。

　　2

　　四、国内外相关标准比较研究材料

　　我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范(CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39—1993)》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47—2001）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORTHETRANSPORTOFFOODINBULKANDSEMI—PACKEDFOOD，以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考.

　　五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据

　　(一）确定各项技术内容的文献依据。

　　1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》2、《餐饮服务许可管理办法》3、《餐饮服务食品安全操作规范》4、《食品安全管理体系餐饮业要求》5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993)CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39—1993）》11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94)(二）标准中主要章条、确定原则和依据。

　　标准关键指标项对照详见附表。1、关于适用范围本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求,采用热链(也称“加热保温”)工艺或冷链（也称“冷藏”)工艺集中生产配送的膳食(主食和菜肴），包括盒饭和桶饭.

　　2、关于规范性引用文件.

　　3

　　按格式要求制定。3、关于术语和定义

　　根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。

　　4、关于选址和厂区环境集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881)的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。5、关于厂房和生产加工场所

　　根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。据调查,目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091。31m2，其中面积最大3157m2,面积最小303m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500m2以上.根据实际情况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。

　　本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定.主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求.

　　（1)原料贮存场所原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架.(2）原料加工场所为防止交叉污染,满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途.同时,为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质,要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置.（3）烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置,以排除加工场所内的蒸汽及油烟,防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求,避免污染食品加工场所。(4)冷却场所本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的,必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备(如真空冷却机、隧道式冷却设备)和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间,否则效果都不理想.

　　4

　　（5)盒饭分装专间盒饭分装专间设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间要求。(6）加热保温场所

　　本标准对加热保温场所提出要求，采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所(或与盒饭分装专间共用），配备膳食加热设施(如链式微波炉），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）。采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。

　　(7）成品贮存采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库.冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。（8）成品运输车辆应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置，确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。（9）膳食供餐点本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施,保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。配备食品留样冰箱。生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专用场所。分餐专用场所面积应满足分餐的需要。至少配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱。有条件的宜按《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的配备相应设施.（10）工用具清洗消毒和保洁场所根据加工食品的品种,生产单位应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒.由于集体用餐配送膳食的卫生要求较高,因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（11)检验室

　　从监管实践来看,集体用餐配送膳食安全重点在于过程控制，其保质期短,产品检验是为了验证过程控制，因此借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制。因此，本标准创新地提出了要求企业必须配备食品中心（环境)温度计、表面环节清洁度测定仪(ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。

　　另一个重大调整为:调整环节和产品微生物实验室检验的频次，企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验。从目前调查分析，集体用餐配送企业自行设立微生物检验室并确实开展实验室检验的不到50％。有的企业设施设备不齐全，有的没有专业检验人员,甚至一些企业实验数据造假。因此,综合终端产品检验意义、企业自行检验的经济负担及检验能力资源配置等方面因素,应引导规模较小企业购买第三方服务方式，由第三方实施定期检验，监管部门也可从第三方检验机构获得真实有效的数据作为监管参考。

　　6、设备、工具和容器

　　5

　　具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。7、卫生管理

　　鉴于集体用餐配送膳食生产企业的基础特性，本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定集体用餐配送膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

　　8、原料与包装材料要求

　　对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011］178）要求执行.

　　9、生产配送过程的食品安全控制

　　(1）规程制定与执行由于集体用餐配送膳食加工环节多,食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系,制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责,并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。(2）原料加工原料加工应严格按照加工配方和工艺规程，切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。（3）烹饪与加工热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透,确保杀灭致病菌。为确保煎炸食用油的质量,本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限.（4)冷链工艺膳食冷却经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求。（5）膳食分装分装膳食的生产行为应符合专间操作要求。（6）膳食加热保温膳食加热保温参照《餐饮服务食品安全操作规范》中要求执行。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。（7)膳食食用时间控制参照《上海市集体用餐配送监督管理办法》的要求执行。如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的,时间控制应在加热后1小时。（8）膳食配送品种控制

　　根据本市集体用餐配送膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险程度的基础上，本标准规定采用热链工艺的，不得生产配送非热链生产工艺生产的食品,以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的,不得生产配送改刀熟食、裱花蛋糕、生

　　6

　　食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。(9)分装和标签为保护消费者知情权,标准规定在盛装膳食的箱体表面标明生产单位、生产时间(计算至

　　分钟）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。（10)成品运输为确保膳食运输过程处于安全温度环境，本标准规定运输需冷链或热链条件的食品时应

　　分别配备符合条件的冷藏或保温设施.（11）餐饮具（保温箱）要求餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具（保温箱)应符合GB14934

　　的规定。(12）食品添加剂使用管理集体用餐配送膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的，应按照《餐饮服务食品安

　　全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理。10、生产过程监控与检验

　　借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制，规定集体用餐配送企业应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验.同时，集体用餐配送企业应在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送等生产加工过程进行视频记录监控。

　　11、留样

　　本标准规定生产企业和供餐点均应对每批膳食进行留样，比原要求高。盒饭留样可按每

　　个膳食品种或按每批次留样.桶饭留样按每膳食品种留样,食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,放置在专用冷藏设施中,留样应保存至保质期届满之后48小时。

　　12、产品追溯和召回为加强集体用餐配送膳食食品安全可追溯性，标准规定对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯.13、管理机构和人员

　　集体用餐配送膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构,建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训.

　　14、记录和文档管理

　　为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，集体用餐配送膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度,对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件盒记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

　　15、管理制度

　　详细列举了集体用餐配送膳食生产企业应制定的食品安全管理制度.

　　7

　　六、重大意见分歧的处理结果和依据暂无.七、根据需要提出实施标准的建议暂无。八、其他应予以说明的事项暂无.

　　8

　　附表

　　标准

　　关键指标项对照表

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　5。3。9

　　冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃

　　以下。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　《上海市集体用餐配

　　运输集体用餐的车辆应配备符合条件第三十三

　　的冷藏或加热保温设备或装置,使运输条第（四）

　　过程中食品的中心温度保持在10℃以项

　　下或60℃以上。采用冷藏方式加工的,应当在膳食烧熟第十四条后充分冷却（在2小时内中心温度降

　　送监督管理办法》第二款至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施,保证盒饭中心温度持续保持在5。3。10。10℃以下.供餐点配备微波炉、加热柜或1蒸箱等盒饭在加热设施，保证使用前膳食中心温度能加热至70℃以上。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第二款

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。

　　9.4。1

　　采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。

　　《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39—1993）

　　7.7.2

　　Thetemperatureinthecenterofthefoodproductshouldbereducedfrom60Cto10Cinlessthantwohours.

　　说明参考参考参考参考

　　9

　　标准

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　9.6。1

　　9。6。29。7.1

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧

　　《上海市集体用餐配第十四条熟后充分冷却（在2小时内中心温度

　　送监督管理办法》第二款降至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输.

　　集体用餐配送的食品不得在10℃

　　第三十三~60℃的温度条件下贮存和运输.

　　采用热链工艺的膳食经分装（或不分装）,《餐饮服务食品安全条第运输集体用餐的车辆应配备符合条件

　　再次使用微波炉或电加热等方法对膳食操作规范》

　　（三）、的冷藏或加热保温设备或装置，使运

　　进行二次加热，使膳食中心温度在高于

　　(四）项输过程中食品的中心温度保持在10℃

　　60℃的条件下，将膳食盛放于密闭加热

　　以下或60℃以上。

　　保温(或保温）设备中保温贮存。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第三款

　　采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　采用冷链工艺的膳食，应在供餐点对膳

　　第十四条采用冷藏方式加工的，（…。）食用前须

　　食进行二次加热,使膳食中心温度达到70℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。

　　第二款

　　第十四条第三款

　　加热至中心温度75℃以上。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　冷链工艺膳食从烧熟到使用前加热，时《上海市集体用餐配

　　冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的

　　第十六条

　　间控制在24小时，如在供餐点加热至送监督管理办法》

　　时间不得超过24小时；加热保温方式

　　说明参考

　　参考

　　参考参考参考参考

　　10

　　条目9.7.2

　　标准

　　参考

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　70℃以上后不立即食用的，时间控制在

　　加工的膳食从烧熟至食用的时间不得

　　加热后1小时

　　超过3小时.

　　现制色拉存放于0—10℃条件下的保

　　《色拉卫生标准》DB31/195-2007

　　11.1

　　质期不得超过24小时,存放于10—25℃条件下的保质期不得超过2小

　　时。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃～

　　60℃的温度条件下贮存和运输，从烧

　　热链工艺膳食从烧熟到使用时间控制在3小时。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　第三十三熟至食用的间隔时间(保质期)应符合

　　条第（三）以下要求：

　　项

　　烧熟后2小时的食品中心温度保持在

　　60℃以上(热藏）的，其保质期为烧熟

　　后4小时.

　　说明参考

　　11

　　

　　

篇二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　四国内外相关标准比较研究材料我国现有的食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规范以及食品安全管理体系餐饮业要求上海市实施中华人民共和国食品安全法办法上海市集体用餐配送监督管理办法上海市地方标准盒饭卫生与营养要求上海市餐饮服务许可证发放管理办法中央厨房卫生规范食品生产企业通用卫生规范gb14881等法律法规规章技术规范标准中都作为标准制订主要依据

　　《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿）编制说明

　　一、任务来源及简要起草过程

　　(一）任务来源、起草单位、起草人

　　本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状.为使标准更加科学和完善,有必要对其进行修订.2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005）,上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作.2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准.参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会.

　　（二）简要起草过程

　　1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明.

　　2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。之后,标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。

　　（三）主要起草人及其所承担的工作

　　本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集,标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等.

　　二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

　　(一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。

　　1

　　（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》以及《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等.凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用.我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范。

　　(三）关键参数设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要,参照相关的国际标准和国内各类标准。

　　三、标准编制原则

　　以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则,深入调查研究,保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容,编写的原则是现行国家法律法规规章和技术规范已有明确规定，则采取引用,条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求,另一方面以减少文本篇幅。

　　（一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

　　集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多,并且供应对象面广量大,极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现,如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装，极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭.本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提,结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求,填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白.在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全,集体用餐配送膳食业态的健康发展。

　　（二)以食品安全风险评估为基础科学制定

　　参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程，充分分析其食品安全特殊风险,找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成.

　　（三）体现适用性和可操作性

　　充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平，特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行。

　　(四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定

　　起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究,同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况,本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。

　　2

　　（五)体现公开透明原则

　　标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见.四、国内外相关标准比较研究材料

　　我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39—1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39—1993)》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47—2001）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORTHETRANSPORTOFFOODINBULKANDSEMI-PACKEDFOOD,以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考。

　　五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等)的依据

　　（一)确定各项技术内容的文献依据。

　　1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》2、《餐饮服务许可管理办法》3、《餐饮服务食品安全操作规范》4、《食品安全管理体系餐饮业要求》5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39—1993)CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING(CAC/RCP39—1993）》11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881)12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）（二)标准中主要章条、确定原则和依据。

　　标准关键指标项对照详见附表。1、关于适用范围本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业.而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”)工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭.

　　3

　　2、关于规范性引用文件.

　　按格式要求制定。3、关于术语和定义

　　根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。

　　4、关于选址和厂区环境集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求.5、关于厂房和生产加工场所

　　根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求.据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31m2，其中面积最大3157m2，面积最小303m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500m2以上。根据实际情况,本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。

　　本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。

　　（1)原料贮存场所原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。（2）原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。（3）烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置,以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求，避免污染食品加工场所。（4）冷却场所本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的,必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2

　　4

　　小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不理想。

　　（5）盒饭分装专间盒饭分装专间设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间要求。(6）加热保温场所

　　本标准对加热保温场所提出要求，采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（或与盒饭分装专间共用),配备膳食加热设施（如链式微波炉）,以及膳食储存、配送时的保温设施(如保温性能良好的保温箱）。采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱）,以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。

　　（7)成品贮存采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。（8）成品运输车辆应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置,确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。（9）膳食供餐点本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下.供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施,保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上.配备食品留样冰箱。生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专用场所.分餐专用场所面积应满足分餐的需要。至少配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱。有条件的宜按《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的配备相应设施。（10)工用具清洗消毒和保洁场所根据加工食品的品种，生产单位应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒。由于集体用餐配送膳食的卫生要求较高，因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（11）检验室

　　从监管实践来看，集体用餐配送膳食安全重点在于过程控制，其保质期短，产品检验是为了验证过程控制，因此借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制。因此，本标准创新地提出了要求企业必须配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪)、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。

　　另一个重大调整为：调整环节和产品微生物实验室检验的频次，企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验.从目前调查分析，集体用餐配送企业自行设立微生物检验室并确实开展实验室检验的不到50%。有的企业设施设备不齐全，有的没有专业检验人员,甚至一些企业实验数据造假。因此,综合终端产品检验意义、企业自行检验的经济负担及检验能力资源配置等方面因素,应引导规模较小企业购买第三方服务方式，由第三方实施定期检验,监管部门也可从第三方检

　　5

　　验机构获得真实有效的数据作为监管参考.6、设备、工具和容器

　　具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。7、卫生管理

　　鉴于集体用餐配送膳食生产企业的基础特性,本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定集体用餐配送膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行.

　　8、原料与包装材料要求

　　对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食［2011］178）要求执行。

　　9、生产配送过程的食品安全控制

　　（1）规程制定与执行由于集体用餐配送膳食加工环节多，食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程,建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责，并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。（2）原料加工原料加工应严格按照加工配方和工艺规程,切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。(3）烹饪与加工热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，确保杀灭致病菌。为确保煎炸食用油的质量，本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。（4）冷链工艺膳食冷却经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求.(5）膳食分装分装膳食的生产行为应符合专间操作要求.（6）膳食加热保温膳食加热保温参照《餐饮服务食品安全操作规范》中要求执行。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时,应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。（7)膳食食用时间控制参照《上海市集体用餐配送监督管理办法》的要求执行.如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的，时间控制应在加热后1小时。（8）膳食配送品种控制

　　根据本市集体用餐配送膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险

　　6

　　程度的基础上,本标准规定采用热链工艺的，不得生产配送非热链生产工艺生产的食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的，不得生产配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。

　　（9)分装和标签为保护消费者知情权，标准规定在盛装膳食的箱体表面标明生产单位、生产时间（计算至分钟）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。（10）成品运输为确保膳食运输过程处于安全温度环境，本标准规定运输需冷链或热链条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。(11）餐饮具(保温箱）要求餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具(保温箱)应符合GB14934的规定。（12)食品添加剂使用管理集体用餐配送膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的,应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理.10、生产过程监控与检验

　　借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制，规定集体用餐配送企业应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验.同时，集体用餐配送企业应在生产场所关键部位安装视频监控,至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送等生产加工过程进行视频记录监控。

　　11、留样

　　本标准规定生产企业和供餐点均应对每批膳食进行留样，比原要求高。盒饭留样可按每

　　个膳食品种或按每批次留样.桶饭留样按每膳食品种留样，食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。

　　12、产品追溯和召回为加强集体用餐配送膳食食品安全可追溯性，标准规定对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统"，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。13、管理机构和人员

　　集体用餐配送膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，建立健全本单位的食品安全管理制度,配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训。

　　14、记录和文档管理

　　为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，集体用餐配送膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、

　　7

　　贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录.各类文件盒记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

　　15、管理制度详细列举了集体用餐配送膳食生产企业应制定的食品安全管理制度。六、重大意见分歧的处理结果和依据暂无。七、根据需要提出实施标准的建议暂无。八、其他应予以说明的事项暂无。

　　8

　　附表

　　关键指标项对照表

　　标准

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　5.3。9

　　冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃

　　以下。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　《上海市集体用餐配

　　运输集体用餐的车辆应配备符合条件第三十三

　　的冷藏或加热保温设备或装置，使运条第（四）

　　输过程中食品的中心温度保持在10℃项

　　以下或60℃以上。采用冷藏方式加工的,应当在膳食烧熟第十四条后充分冷却（在2小时内中心温度降

　　送监督管理办法》第二款至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　5。3。10.1

　　冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭在加热设施，保证使用前膳食中心温度能加热至70℃以上。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第二款

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。

　　9。4。1

　　采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即《大众餐饮业预烹调

　　放入冷却设备或冷却专间进行冷却,保证和烹调食品卫生操作7。7.2

　　膳食在2小时内将膳食中心温度降至规范（CAC/RCP39

　　10℃以下。

　　—1993）

　　Thetemperatureinthecenterofthefoodproductshouldbereducedfrom60Cto10Cinlessthantwohours。

　　说明参考参考参考参考

　　9

　　标准

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　9。6。1

　　9。6.29。7.1

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧

　　《上海市集体用餐配第十四条熟后充分冷却（在2小时内中心温度

　　送监督管理办法》第二款降至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃

　　第三十三~60℃的温度条件下贮存和运输。

　　采用热链工艺的膳食经分装（或不分《餐饮服务食品安全条第运输集体用餐的车辆应配备符合条件

　　装)，再次使用微波炉或电加热等方法对操作规范》

　　（三）、的冷藏或加热保温设备或装置，使运

　　膳食进行二次加热,使膳食中心温度在高

　　（四）项输过程中食品的中心温度保持在10℃

　　于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭加

　　以下或60℃以上。

　　热保温（或保温）设备中保温贮存。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第三款

　　采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　采用冷链工艺的膳食，应在供餐点对膳

　　第十四条采用冷藏方式加工的，（….）食用前须

　　食进行二次加热，使膳食中心温度达到70℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭,在供餐点分餐时，应采用加热保温措施,使膳食中心温度保持在60℃以上。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第二款

　　第十四条第三款

　　加热至中心温度75℃以上。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上.

　　冷链工艺膳食从烧熟到使用前加热，时《上海市集体用餐配

　　冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的

　　第十六条

　　间控制在24小时，如在供餐点加热至送监督管理办法》

　　时间不得超过24小时;加热保温方式

　　说明参考

　　参考

　　参考参考参考参考

　　10

　　条目9.7。2

　　标准

　　参考

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　70℃以上后不立即食用的,时间控制在

　　加工的膳食从烧熟至食用的时间不得

　　加热后1小时

　　超过3小时。

　　现制色拉存放于0—10℃条件下的保

　　《色拉卫生标准》DB31/195-2007

　　11。1

　　质期不得超过24小时，存放于10-25℃条件下的保质期不得超过2

　　小时。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃～

　　60℃的温度条件下贮存和运输，从烧

　　热链工艺膳食从烧熟到使用时间控制在3小时。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　第三十三条第(三)项

　　熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在

　　60℃以上（热藏)的，其保质期为烧熟

　　后4小时。

　　说明参考

　　11

　　

　　

篇三：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第一章总则第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。第三条本规范下列用语的含义（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。第二章加工经营场所的卫生条件第五条选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。（二）食品处理区均应设置在室内。（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，

　　食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）烹调、（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。第七条设施卫生要求（一）地面与排水卫生要求。1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。（二）墙壁与门窗卫生要求。1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

　　4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。（三）屋顶与天花板卫生要求。1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。（四）厕所卫生要求。1、厕所不得设在食品处理区。2、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。3、厕所内的洗手设施，应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。4、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。（五）更衣场所卫生要求。1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。（六）库房卫生要求。1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。（七）专间卫生要求。1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距

　　离地面2m以内。3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。4、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。（八）洗手消毒设施卫生要求。1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。4、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。5、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二目至第四目要求。（九）供水设施卫生要求。1、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。2、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。（十）通风排烟设施卫生要求。1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。5、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。（十一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。（十二）防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

　　1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。（十三）采光照明设施卫生要求。1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（十四）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第八条设备与工具卫生要求（一）食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。（二）食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。（三）设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。（五）所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。（六）食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。（七）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。第三章加工操作卫生要求第九条加工操作规程的制定与执行（一）生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则（餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2），制定相应的加工操作规程。（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上

　　或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。第十条原料采购卫生要求（一）应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。（二）采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。（三）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。第十一条食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。第十二条贮存卫生要求（一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。（三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。第十三条粗加工及切配卫生要求（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（二）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。第十四条烹调加工卫生要求（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。第十五条凉菜配制卫生要求（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，

　　不得进行加工。（二）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。（三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。（五）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。（七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。第十六条现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求（一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。（二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。（四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。第十七条点心加工卫生要求（一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。（三）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。第十八条裱花操作卫生要求（一）专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。（三）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。第十九条烧烤加工卫生要求（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十条生食海产品加工卫生要求（一）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（二）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（三）用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。（四）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（六）加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

　　第二十一条备餐及供餐卫生要求（一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。（二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。（三）操作时要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。第二十二条食品再加热卫生要求（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。第二十三条餐用具卫生要求（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。（四）消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。（五）不得重复使用一次性餐饮具。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。第二十四条集体用餐配送卫生要求（一）专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。（二）集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。（三）盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（四）运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。第四章卫生管理第二十五条卫生管理机构与人员要求（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的

　　餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。第二十六条食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，主要职责包括：（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（四）对食品卫生检验工作进行管理；（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（六）建立食品卫生管理档案；（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。第二十七条生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。第二十八条生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目见附件4）。每次检查应有记录并存档。第二十九条环境卫生管理要求（一）生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。（三）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。（四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。（五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。（六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。（七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。（八）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。（九）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。第三十条场所及设施卫生管理（一）应建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。（二）应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保

　　持良好的运行状况。（三）食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。第三十一条设备及工具卫生管理（一）应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5）。（二）清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。（三）采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。（四）已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。第三十二条清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。第三十三条杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理（一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。第三十四条食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。第三十五条留样要求（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。第三十六条生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。第三十七条记录管理（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。（四）有关记录至少应保存12个月。第五章从业人员卫生要求第三十八条从业人员健康管理（一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），

　　活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。第三十九条从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。第四十条从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。（四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。第四十一条从业人员工作服管理（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。第六章附则第四十二条本规范由卫生部负责解释。第四十三条本规范于2005年10月1日起施行。

　　

　　

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